Dimarts, 31 de gener del 2023

Reivindiquen i promocionen la carn de cabra hispànica com a producte estrella de l’alta cuina

Després de degustar un menú amb set plats de cabra hispànica, els convidats a la jornada s'han mostrat embadalits.

|

- Publicitat -

L’empresa ebrenca Donum Deus i els xefs dels restaurants Les Moles (Ulldecona), Nectari (Barcelona), Fondasala (Barcelona) i Oniria (Gandesa) han reivindicat i promocionat la carn de cabra hispànica del massís del Port com a producte estrella de l’alta cuina. L’últim menú elaborat amb aquest producte “fetitxe” s’ha provat aquest dilluns al restaurant les Moles. Fa una dècada que analitzen, proven i demostren que aquesta carn de caça sorprèn els paladars més afinats. Donum Deus, que mou uns 1.500 quilos d’aquesta carn, ha promogut que la restauració descobreixi la seva versatilitat, amb una quarantena de maneres diferents de cuinar-la descobertes, un repte engrescador per als xefs perquè és una carn “molt sana”, però gens fàcil de treballar.

 

Publicitat

Guisada, en encabeix, en consomé, amb un tataki de filet o a l’estil Welligton. Aquestes són algunes de les maneres en què els xefs han servit la carn de cabra hispànica del Port als comensals reunits a Les Moles, que han quedat estupefactes i sorpresos de les possibilitats i el resultat de cadascuna de les propostes. Després de degustar un menú amb set plats de cabra hispànica, els convidats a la jornada s’han mostrat embadalits.

 

Paco Muñoz, del Molí l’Abad (Tinença de Benifassà, Castelló), tot i estar implicat des de sempre amb el món de la caça de la cabra hispànica, ha descrit com a “agradable, excel·lent i brutal” l’experiència de la monotemàtica proposta culinària que s’ha servit amb un maridatge de vins de la Terra Alta. Muñoz, com l’Eva Soldevila i Ester Callarisa, del restaurant 2Pedres del santuari de la Fontcalda de Gandesa, han assegurat que han perdut la por a cuinar-la i oferir-la als seus negocis.

“No em pensava mai que pogués donar tant de joc, amb tantes textures i sabors”, ha dit Callarisa. “Quan sents parlar de caça i cabra salvatge, sembla que serà un plat molt fort i amb potència i la veritat és que m’ha sorprès molt gratament perquè ens l’hem menjat fins i tot crua! Ens emportem idees i el producte al restaurant del santuari de la Fontcalda”, ha assegurat Soldevila.

 

També Josep Maria Losa, president de Safari Grup Internacional, ha reconegut que, acostumat a tastar tota mena de carns de caça arreu del món, s’ha endut “una magnífica sorpresa de gustos i formes” amb què s’ha ofert el producte. “Ha estat increïble”, ha dit. Losa ha animat a “fomentar el consum i aprofitar el recurs de la carn de caça” perquè es poden fer “coses exquisides”. “Si es pot fer amb aquesta carn, que és la més difícil, es pot fer amb qualsevol”, ha defensat.

El xef Antoni Sala de FonsaSala, preparant un filet Wellington per a la jornada de cabra hispànica, a la cuina de Les Moles.

La innovació a la cuina

“Ens sorprèn a nosaltres i als clients que venen a provar-la perquè tot i que són reticents, el resultat final és que agrada i és el més important”, ha destacat el xef Jordi Esteve del restaurant Nectari. Juntament amb Antoni Sala, de FondaSala, Jeroni Castell, de Les Moles –aquests tres xefs guardonats amb estrelles Michelin-, i Ernesto Ferré, del restaurant Oniria de Gandesa, els cuiners han fet “pinya” amb l’empresa distribuïdora de la carn, Donum Deus, i des de fa sis edicions treballen en la innovació culinària d’un producte quilòmetre zero i del territori, per demostrar que es pot incorporar a les cartes gastronòmiques.

 

De fet, ja s’ha convertit en un dels plats estrella “o fetitxe” dels menús degustació d’aquests restaurants i els cuiners reconeixen que moltes vegades és el més celebrat, potser per imprevisible. Els cuiners lamenten que trobar plats de caça tradicionals a les cartes és cada vegada més difícil perquè també l’activitat perd aficionats i és fins i tot “un tema tabú o proscrit”. “La carn de caça és complicada de guisar en general, i potser per això desapareix de molts restaurants, encara que siguin plats clàssics com les perdius o les guatlles, o altres que s’han perdut com la llebre o el porc senglar”, ha assenyalat Ferré.

Una cambrera serveix un dels plats del menú de cabra hispànica a Les Moles d’Ulldecona

Carn sana i complicada

A més de ser un animal de caça, el fet que la de cabra hispànica tingui una carn sense greix, suposa un repte per als cuiners. La carn que es comercialitza és la d’exemplars de com a mínim 8 anys, que “han corregut molt per la muntanya, tenen molt múscul i sang” i es complica el treball per “humanitzar-la”, com ha detallat el xef de Les Moles. “L’hem entès entre tots i hem après molt”, ha remarcat Castell. “No és una carn seca, però no és tan amorosa i complica segons quines coccions – més ràpida o curta perquè l’interior quedi cru o coccions llargues en els guisats- i segons quines parts n’agafes”, ha explicat Sala.

 

L’evolució de tot aquest aprenentatge deixa resultats molt satisfactoris entre els caps de cuina. Després de sis edicions de la jornada de degustació, i de més de deu anys des que l’empresa Donum Deus fa promoció de la carn d’aquesta espècie, els xefs han resolt “el que semblava molt complicat”: fer un menú sencer de cabra hispànica. “Hem hagut de buscar molt la versatilitat, amb coses suaus, també com a entrants, i n’hem après molt”, ha destacat el xef de Les Moles.

 

Una versatilitat que s’ha concretat en una quarantena de propostes a cuina. “Ja es podria fer un llibre de la manera de cuinar la carn de cabra hispànica i aquestes jornades ens obliguen a generar i crear i aportar més pàgines a aquest llibre que es pot concretar algun dia”, ha dit Jose Luís Todó, propietari de Donum Deus.

Entrant de sobrassada de cabra hispànica del menú d’aquesta carn de caça que s’ha servit al restaurant Les Moles d’Ulldecona

Todó, de Bot (Terra Alta), és caçador des que era un nen i es va proposar “dignificar i donar a conèixer” aquesta carn de caça “tan del territori i tan desconeguda”. Ha trobat l’ajuda dels quatre xefs en aquesta aventura i els atribueix tot el mèrit per haver apostat per aquest producte. “Gràcies a ells, i altres, estem a un nivell de coneixement més gran i d’universalització del producte. Agrada a gairebé a tothom que la tasta, fins i tot a persones que no mengen carn”, ha assegurat.

 

La disponibilitat de carn de cabra “és limitada”, però “de perfecta traçabilitat”. Les administracions, amb el cens de població, ofereixen una quota als caçadors per al control cinegètic de l’espècie, però tenir producte depèn de quan la captura el caçador que ve al massís del Port a la recerca de trofeus cinegètics pels quals paga. Donum Deus està recuperant les xifres prepandèmia i mou entre un miler i un miler i mig de quilos anuals. Els seus principals clients són la restauració i l’hostaleria. Ultracongelen la carn, que va molt bé per desfibrar-la, i tot i que ho veu més complicat, Todó tampoc descarta que es pugui vendre en un futur als supermercats.

 

La carn de cabra hispànica, com destaquen des de Donum Deus, té un alt valor nutritiu, és molt proteica, i conté menys greix (1,5% d’àcids grassos saturats) i és rica en zinc, seleni i vitamines del grup B, especialment B12, característiques que la fan idònia i molt recomanable per al consumidor que busca productes saludables. Todó, tot i la crisi per la sarna, a la banda catalana del massís, no tem per la supervivència de l’espècie, però atribueix la situació a una mala praxi de control de ramats en extensiu. “La població d’aquests tresor cinegètic que venen a caçar de tot el món s’ha reduït un 90%. Tant de bo abans que jo no pugui caminar es recuperi, però no crec que passi. Anem a dues hores d’aquí a caçar”, ha explicat.

Publicitat

Segueix-nos a:

Més notícies

12 COMMENTS

Comments are closed.

No et perdis les darreres novetats!

Subscriu-te a la nostra Newsletter i rep les notícies més importants al teu email